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出品/茶咖观察

作者/蒙嘉怡

编辑/薛向

外卖大战带来订单，也让茶咖品牌面临实收与利润压力。

与此同时，茶饮与咖啡加速融合，消费者的活动场景和购买渠道持续变化。如何恢复到店客流、提高门店产出，并让AI投入带来实际收益，成为品牌经营的新课题。

10月28日，在壹览商业、茶咖观察举办的“只说真话·论道攻守”2026茶咖深秋研讨会上，腾讯智慧零售餐饮解决方案总监许浩以《茶咖行业2026年发展趋势与AI实践》为主题，结合数据与品牌合作案例，从消费者、开店、渠道、产品和技术应用五个方面，拆解行业变化与经营机会。

许浩认为，茶咖行业交易量增长与价格下行并存，品牌需要更加重视单店经营。茶饮与咖啡的增长结构有所不同，生活社区成为值得关注的布局方向，品牌也在通过店型调整、多品类和全时段经营探索增长。回归堂食，则需要结合渠道价格、私域运营和到店产品体验，为消费者创造购买理由。

对于AI，他强调，组织自下而上的探索能够产生创意，企业持续提效则需要自上而下梳理流程。从用户分层、优惠匹配，到智能选址、门店巡检和知识库建设，AI正在进入具体业务，但个人任务完成得更快，并不意味着企业经营自然改善。品牌还需要明确人与智能体的分工，减少组织协作阻力，并核算投入与收益。

以下是许浩的演讲内容（经茶咖观察编辑，有所删减）：

一、量涨价跌成为经营背景，增长机会需要进一步细分

从宏观趋势看，餐饮行业低个位数增长逐渐成为常态，同时呈现出“量涨价跌”的特点。数据显示，2025年与2024年相比，餐饮交易笔数增长8.3%，笔单价下降4.7%。

从细分赛道看，整个饮品行业的连锁化率是所有餐饮行业里最高的，达到54%。下沉市场依然是现在茶咖行业关注的重点，但这里面也有一些差异：咖啡还是在二线城市有很高速的增长，而茶饮行业大的增长基本都来自下沉市场。

我们总结了所有案例、数据之后发现，有一句话可以代表2026年：回归堂食爬坡期，AI决心已初现。具体可以从消费者、开店、全域增长与私域运营、产品，以及新技术应用五个方面来看。

首先，茶饮与咖啡的潜在人群，规模与结构都有差异。

通过腾讯的大数据，茶饮潜在人群规模约为5.4亿，咖啡约为3.9亿，茶饮规模更大，多出的潜在人群主要分布在四线及以下城市，咖啡潜在人群的增长速度更快。

消费者接触品牌的渠道也在变化。我们的调研发现，高线城市较为依赖微信小程序的渗透，下沉市场则出现了从外卖向短视频平台迁移的情况。

用户为什么买单，同样需要细分。女性相对更关注情绪，男性相对更关注功能；年轻消费者更重视情绪与社交，年龄较长的消费者更关注品质。

其次，门店既要选对城市，也要关注城市内部的人群变化。

从新增门店分布看，茶饮更多集中在三线及以下城市，咖啡则更多分布在一、二、三线城市。

在城市内部，我们观察到，人群活动正在从部分办公场景和写字楼向生活社区转移。大家在哪里停留、活动时间如何变化，都会影响点位价值。生活社区是值得品牌关注的方向。

不同市场的店型选择也有差异。在高线城市，超过75%的茶饮、咖啡、快餐品牌都做了多店型，这是因为租金在单店成本中的占比较高，品牌需要提高每平方米的产出、榨干每平米的价值，因此出现了快取店、店中店等，以及多品牌、多品类共享空间的探索。

在部分下沉市场，租金与人员成本相对可控，消费者也可能更愿意为堂食体验支付溢价。因此，增加客座区、改善空间体验，可能创造新的消费价值。

二、回归堂食，需要重新经营渠道、用户与产品

外卖大战之后，部分品牌的实收率与笔单价并没有恢复到此前水平。品牌面临两难：不继续补贴、不投外卖，门店订单可能下降；继续投入，利润又没有相应上涨。

我们通过拆解到店经营数据的变化，发现单店业绩主要受到交易用户数与笔单价的影响，其中用户数下降更值得关注。在我们观察的咖啡相关数据中，2026年单店交易用户数下降约10%，反映出堂食生意面临的客流压力。

围绕改善到店经营，我们总结了三类比较常见的做法。

1、调整渠道价格，引导消费者选择购买的渠道（到店而非外卖）；

2、加强私域运营，增加消费者再次购买的机会；

3、通过适合到店体验的产品和周边，创造到店理由。

除了通过渠道运营吸引用户到店，品牌也在调整产品结构，拓展全消费时段的购买需求。不少品牌增加了烘焙小吃、冰淇淋等产品。在我们选取的部分代表性品牌中，非主类目产品的GMV占比持续提升，最高达到约30%。

在产品研发方向上，我们通过数据看到，“新鲜”和“健康”是今年比较重要的关键词。

但不同品类需要不同的表达方式，最终仍要让消费者能够感知产品的价值。

三、AI从个人提效进入企业经营，组织与收益都需要重看

接下来讲AI。茶咖行业对数字化的接受程度，在餐饮行业中已经比较高。但一些新技术要进入经营，仍然需要找到合适的场景，并验证投入回报。

智能体应用，可以从个人提效与企业流程两个方向理解。个人智能体能够帮助员工更快完成工作，但当企业主要依靠员工自下而上探索时，还需要回答模型调用成本如何计算、实际收益如何衡量。

因此，自下而上的探索能够产生创意，持续提效还需要自上而下推进。企业应根据经营目标梳理流程，明确需要哪些服务智能体、分别承担什么工作，以及怎样与人协作，相关应用可以围绕人、货、场和管理展开。

与此同时，企业还需要考虑组织如何调整。我们与大模型厂商、初创企业交流时发现，AI落地的阻力可能来自组织；应用价值的放大，也同样依赖组织。

我们在相关研究与交流中提出过一个公式：组织竞争力＝人才密度×AI杠杆÷组织摩擦。

这里尤其需要关注的是“组织摩擦”。企业除了选工具，还需要考虑由谁推动、如何统一协调，以及部门和岗位之间怎样减少协作阻力。

具体可以分三个阶段推进。

1、AI加人，先提高现有工作的效率。

2、梳理工作流。先看企业应该有哪些流程，再判断其中哪些环节可以由AI参与。

3、根据新的工作方式，思考组织结构如何建立，而不只是沿用原有架构。

四、从消费者到门店与总部，让AI承担具体工作

2026年，我们与一些品牌开展了AI实践，主要围绕消费者、门店与组织管理三个方面。

先看消费者运营。流量进入品牌渠道之后，如何对不同用户进行精准营销，是我们关注的问题。茶咖品牌用户规模很大，推送想要精准，就不能只依赖人工。过去一年，我们与蜜雪冰城围绕这一问题开展探索，主要分三步。

1、通过数据对用户进行有效分层；

2、为不同用户匹配合适的折扣与内容；

3、根据不同优惠组合，在前端展示相应的文案与图片。

同时，我们还在建设营销资产库，将过去有效的精准营销经验整理为可调用的方法，供智能体使用。

再看门店经营。快速扩张除了依赖开发团队与选址能力，也需要背后的选址平台支持。以某头部咖啡品牌为例，腾讯在其中提供LBS位置数据，支持城市和点位选择、销量预测等工作，点位预测准确率能够提升到80%—85%。

开店之后，如何管店同样重要。我们也与头部咖啡品牌合作探索店内智能巡检，AI智能识别食品安全和操作规范方面的问题。

五、品牌提供场景，腾讯提供技术，共同推进落地

最后，讲一讲腾讯在餐饮茶咖行业能够提供哪些支持。

我们希望提供的服务，不只限于工具平台。过去与品牌合作时，我们发现，工具相对容易提供，真正落地更难。因此，我们围绕战略定位(S)、技术支撑(T)、场景选择(A)、投入产出(R)和组织人才(T)五个方面，帮助品牌将工具用于实际经营。

具体到能力，主要有三个方面。

1、提供云基础设施，支持企业的数据与系统。

2、提供AI中台、模型调用等能力，支持智能体应用。

3、围绕消费者、门店和总部管理三个领域，与品牌共同开发业务场景。

回到餐饮和茶咖，大家更关心的是：哪些场景已经用得比较好，有哪些方法能够直接参考？过去半年左右，我们围绕餐饮客户的具体场景开展深度合作，并在获得授权后，将部分实践整理成手册，供品牌参考。我们希望通过品牌提供场景、腾讯提供技术的方式，推动有效应用落地，将工具转化为生产力。