出品/茶咖观察

作者/雷俊

编辑/蒙嘉怡

咖啡门店向小型化发展，租金、人工与出品效率之间的平衡成为经营重点。

而将咖啡业务嵌入便利店等现有场景，可以复用场地和人员，但也带来新的问题。店员需要兼顾原有业务，如何减少制作负担、保证出品一致性，是店中店能否持续经营的关键。

10月28日，小咖咖啡创始人朱保举在由壹览商业、茶咖观察举办的“只说真话·论道攻守”2026茶咖深秋研讨会上，结合小咖从智能设备走向门店经营的实践，分享了场景选择、模式调整与标准化提效的思考。

朱保举认为，店中店不能照搬独立咖啡店的运营方式。复用便利店店员，需要同步降低产品制作对培训和经验的依赖。小咖希望通过智能设备统一出品，再以产品研发和线上运营承接订单，使小面积门店具备持续经营的基础。

以下是小咖咖啡创始人朱保举的演讲全文（经茶咖观察编辑，有删减）：

各位同仁，大家上午好，我是小咖咖啡创始人朱保举。

我是技术出身，早期创业做过餐饮排队点餐系统，后来项目被美团收购，成为美团排队。2017年创立小咖时，我希望继续用技术解决实体行业的问题，因此选择从咖啡设备切入。

从设备研发到门店经营，小咖逐步形成了两个业务板块。目前，我们的自助咖啡机投放量超过6万台，独立店有400多家。去年开始批量拓展店中店后，两类门店的整体规模达到约2000家。

我们进入门店业务后，直接感受到了咖啡市场的竞争压力。瑞幸、库迪和星巴克已经形成规模，新品牌经营独立店，需要寻找适合自己的场景。

小咖独立店主要聚焦写字楼、高校和医院。这些场景相对集中，我们希望更贴近消费者日常工作、学习和生活中的咖啡需求。

在我们看来，咖啡消费正在从社交体验进一步走向日常功能需求。消费者除了到店停留，也会选择自提和外卖。这让小面积、高密度的消费网点有了发展空间。

去年8月，我们开始切入店中店。这个模式与团队的设备研发背景更加契合。门店只需2至5平方米，可以嵌入便利店、零食店等已有场景，复用原有场地和人员，重点承接线上外卖订单。

但店中店能否直接照搬独立店的运营方式？我们的判断是不行。

独立咖啡店可以围绕饮品制作安排人员和培训，便利店店员却需要同时承担收银、理货等工作。如果增加咖啡业务后，仍要求他们反复记忆配方、练习制作，就会增加操作负担，也容易出现出品偏差。

因此，店中店模式要成立，设备和流程必须适应原有人员的工作方式。小店扩张的基础，是让制作更简单，让出品更稳定。

我们希望通过智能设备，把标准化要求落实到具体操作中。

店中店第一代设备重点解决的是配方记忆问题。店员接到订单后，可以借助设备按预设配方完成制作。新品上线时，总部远程下发参数，减少门店逐一学习和调整的工作。

在此基础上，我们今年持续研发第二代设备，计划于10月底上线。它将原本分散在多台设备上的功能整合起来，在较小的占地面积内完成更多制作环节，更好地适配店中店空间。

我们还希望设备能够记住用户的糖量、冰量等偏好，让个性化需求与标准化制作相结合。对门店而言，设备升级的重点是减少操作步骤、控制损耗，并提高出品效率。

技术研发也在向更高程度的自动化延伸。我们计划于明年上半年落地机器人门店，探索从接待、制作到配送的自动化协作，同时尝试智能吧台、移动制饮机器人等应用。

这些探索最终都要回到经营环节，判断技术能否解决实际问题，以及能否适应具体的门店场景。

有了标准化制作能力，门店还需要消费者愿意持续购买的产品。我们希望利用消费数据辅助研发，保持每月推出三款新品的节奏。

茶与咖啡的融合，是小咖已经进行的尝试。茉莉白系列将茉莉花茶与咖啡结合，今年上半年全网销量超过1000万杯。围绕不同需求，我们还推出了马黛茶气泡饮品、益生菌系列，以及适合便利店场景的超大杯美式。

对于店中店而言，产品研发也需要考虑制作条件。新品既要符合消费者偏好，也要能够通过现有设备和流程稳定出品。研发、设备与门店操作需要共同配合，才能让上新真正落地。

另外，店中店的订单主要来自线上外卖，因此，线上运营是这一模式的重要组成部分。

不同商圈的消费习惯、竞争情况并不相同，天气变化也会影响购买需求。如果所有门店使用相同的投放方式，就难以充分适应这些差异。

为此，小咖投入半年多时间，自研了一套AI外卖运营系统。我们希望结合商圈消费习惯、周边竞争和每日天气等信息，辅助调整投放，提高运营效率，并改善门店的线上转化表现。

小咖进入实体门店业务的时间还不长，品牌认知也需要持续积累。我们通过联名、产品推荐官和代言合作增加消费者接触品牌的机会，再由具体门店承接购买需求。

对于小咖而言，接下来的扩张需要把场景、设备、产品和线上运营结合起来。店中店复用场地与人员，智能设备降低制作门槛，产品与运营则为门店争取订单。只有这些环节相互配合，小面积门店才能具备持续经营和复制的基础。