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预制菜不相信情怀
餐企老板内参| 2022-04-11 15:50:23
预制菜火锅快消

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来源/ 餐企老板内参

作者/翟冰

火爆的预制菜,

失落的料理包


最近的预制菜像是坐上了火箭,蹿红的速度有些吓人。

 

  • 广东抢先于山东、河南等省之前发布了全国首个省级预制菜产业政策,意在打造新的世界餐饮标签;

 

  • 进入4月,传统亏损大户生鲜电商叮咚买菜和每日优鲜在美的股票逆势大涨,原因则是,疫情导致预制菜的订单量骤增;

 

  • A股市场食醋龙头恒顺醋业宣布进军预制菜领域,目的在于寻找新的业绩增长点,助力品牌完成转型;

 

  • 陆正耀全新创业项目“舌尖英雄”宣称意向加盟商达到6000家,仅用3个月就完成了瑞幸2年的开店规模;

 

  • 央视财经数据显示,3月份以来,全国各地预制菜销量整体增长明显,多个单品销售额比2月份增长超过50%;.......


从政府到企业,从行内到跨界,人人争先、个个奋勇,生怕错过这难得一遇的风口。对于预制菜来说,这是最好的时代。


但是,笔者却也观察到一个有意思的现象:


当预制菜出现在零售端时,就成为抗疫神器,不但挽救了无数的“手残族”,更在餐饮停摆时,成为厨艺小白心中最大的底气;


而当预制菜出现在餐厅里,就如同洪水猛兽,在许多有关预制菜的文章下面,充斥着大量的“负面”评论。如果你仔细观察,diss餐饮使用预制菜/料理包的不仅是普通消费者,还包括大量的餐饮同行。


预制菜之于餐饮,妥妥的“招黑体质”。


不可否认,预制菜在餐饮行业的使用早已是普遍现象,那为什么还有这么多的餐饮人“看轻”预制菜,甚至“抵制”预制菜呢?


预制菜的“三宗罪”


对于预制菜的槽点主要集中在三方面,即:口味差,食品安全,和没有锅气。


对于第一点无需赘述,尽管预制菜的口味还原度已经很高了,但不如现炒肯定是事实。


食品安全其实有些多虑。如今的灭菌技术非常的多样和高效,高温灭菌、微波灭菌、辐照灭菌加上液氮冷冻,不但可以匹配不同的场景(餐饮的短保和零售的长保),而且产品安全系数和对菌落总数的控制,也是一般央厨达不到的,当然我们不排除某些低质的料理包搅浑市场,发生劣币驱逐良币的情况。


关键在于第三点,“没有锅气”,这个的争议最大。就像某个评论说的那样,“预制菜失去了菜的灵魂”。


对于这句话的理解,如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素,只从行业的角度来解读的话,那就是,预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系,带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。还有就是,长久以来,餐饮圈里都有鄙视链,而预制菜毫无争议的处于这个“鄙视链”的最底层。


先说“去厨师化”


近两年跟很多老板聊天,听到最多的一个词就是“去厨师化”。为了保证出品的一致性,节约人力成本和食材损耗,加上对厨师团队稳定性的顾虑,越来越多的老板不敢轻易把宝押在厨师身上。


尤其是疫情这三年,三座大山压得餐饮喘不过气,效率和成本成为老板们自救的两大关键指标。而一袋成本在10元以下,2-3分钟就能出餐的料理包无疑是餐饮,尤其是快餐老板们降本增效的利器。而厨师作为一个“非效率工种”,生存空间自然被一步步压缩。


由此导致厨师行业的两级分化严重。一方面,随着预制菜和半成品的渗透,不少厨师成为流水线上“拧螺丝的”,机械性的重复制作过程中的某个环节,可替代性越来越强。


另一方面,具备创新和研发能力的厨师却很吃香。太二、57度湘纷纷开出百万年薪招聘厨师,条件不仅要求“热爱菜品研发,有创新和钻研精神”,还要具备“市场意识,了解工业化生产流程和成本核算”。


以预制菜为代表的餐饮工业化,正严重挑战着“以技能定价”的传统厨师体系,这两年网上有关“料理包取代厨师”,“预制菜让厨师下岗”的言论不绝于耳,这就解释了厨师群体为什么对预制菜如此的“憎恶”。


再说下“餐饮鄙视链”


餐饮圈长期存在在一条鄙视链,即:正餐看不上快餐,快餐看不起小吃。不仅如此,不同品类里也有各自的鄙视链,粤菜、鲁菜唯我独尊,精品咖啡鄙视工业咖啡,鲜果茶瞧不起植脂末,购物中心看不起社区店,直营的看不上加盟的,老字号觉得网红们太虚,新品牌觉得老字号要被淘汰等等等等。


但如今,随着餐饮工业化的加强,在所有的鄙视链中有一条最为明显,那就是:技术流看不上工业化。大白话就是,酒楼里的预制菜再好,也比不过路边摊上老板挥汗拎勺爆炒,吃的是经验、是技术、是投入,汇成一个词就是:锅气。


人人都不待见的预制菜,似乎生来就带着“原罪”。


那问题来了:


既然如此,我们不用预制菜行不行?


或者说,预制菜到底能给我们带来什么好处?


预制菜浪潮下:

效率、万店与创新


当我们在讨论预制菜的时候,本质是在讨论餐饮的工业化,或者再具体点,是在谈企业的供应链水平,和标准化能力。


某种程度而言,预制菜只是餐饮工业化、标准化的一个具体表现形式。


因此,不需要一根筋只盯着预制菜的“问题”,而是要通过预制菜,去发现餐饮未来发展的趋势:


趋势一,工业化大大提升了行业效率。


现代餐饮,本质是一门“效率生意”,比拼的是供应链的性价比,拓店能力以及运营效率。


以号称“意大利沙县小吃”的萨莉亚为例,最大的噱头是“厨房里没有一把菜刀”。原因就在于产品高度的标准化,加上中央厨房前置作业。因此产品不需要在门店进行任何烹饪,只需根据SOP进行标准化的加热、装盘就行。据说,在日本的门店里准备15道菜仅需9分58秒,效率惊人。


中央厨房的规模化处理,加上门店的标准化操作,极大提高了门店的运营效率和翻台率。同时,因为门店的“去厨师化”,大大降低了人工成本。其结果就是:萨莉亚被网友“戏称”为,是唯一一家,进去有底气把菜单都上一遍的西餐厅。


趋势二,打造万店,so easy。


截止目前,中国仅有的三家万店餐饮品牌,绝味、华莱士和蜜雪冰城,无一不是供应链整合能力超强的企业,极致的标准化让万店成为可能。


通过供应链的赋能,使得前端门店的加工越来越标准化,餐品交付受原材料和厨师手艺的影响越来越小,餐饮的业态也开始越来越接近零售业,拓店的能力越来越强。


开店速度与供应链的布局关联密切。


据2020年年报披露,呷哺呷哺正在规划建设第二家中央厨房,但场房依然设在北京,这直接影响了湊湊的全国扩店计划。与之相比,九毛九的供应链更从容。截至目前,九毛九在国内共有三个中央厨房,分别在广东、海南和湖北,重点支持其华南、华中及华东的市场。因此我们看到在2021年,湊湊开店仅为43家,太二开店升至123家。


另外,必须要补充说明,很多人觉得企业使用预制菜,是为了追逐利益而放弃初心,其实是“倒果为因”。健康的经营的逻辑是,因为企业做大了,规模上去了,才更需要标准化,海底捞、杨国福、西贝,几乎所有的头部品牌都是如此。


趋势三,工业化助力产品穿越周期。


靠流量或者人驱动的餐饮品牌很容易被淘汰,原因在于靠流量堆积出来的品牌很容易“网红化”,而网红是有时限的,很容易过气,很难长红。依靠“人”,或者说靠厨师支撑的品牌问题更大,厨师的稳定性、手艺的稳定性、传承等,不确定因素太多,严重制约企业发展,这点在老字号身上尤为明显,传不过三代的老字号比比皆是。


但是供应链沉淀下来的品牌能够穿越周期,5块钱的蜜雪冰城小甜水,9.9的麦当劳板烧鸡腿堡,“一直7折”的瑞幸咖啡,工业化能力让口味不走样,而且可以把基本款一直卖得很便宜。


“极致性价比+超级单品”,这就是品牌能够穿越周期的重要原因。


趋势四,餐饮工业化助力餐饮创业。


不得不说,随着国内餐饮供应链的日趋成熟,餐饮人的创业门槛也大大降低了。比如,供应肯德基的千味央厨,有着非常丰富的早餐解决方案。再比如,蜀海供应链,为大量中小品牌提高从产品、研发、物流、仓储、配送等全方面赋能。


通过供应链采购来的半产品,不仅成本低,操作工序不复杂,简单加工即可售卖,还有效降低了人工和设备成本,提高了企业的存活率。


其实,除了中餐之外,火锅、烧烤、麻辣烫、咖啡、新茶饮等品类的工业化程度已经相当高了。这也是这些品类能遍地开花、轻松创业的主要原因。


而中餐成了最后一块难啃的骨头,除了工艺和技术之外,“情感”才是最难过的那道坎。


餐饮已经进入到“供应链驱动”的下半场,只要中国餐饮的连锁化程度还在不断提升,餐饮对于成本和效率的追求不发生改变,餐饮工业化的进程就不会停止,预制菜的普及和渗透就会越来越高。


“反工业化”—— 手艺人的新蓝海


当全行业都在喊着餐饮廉价劳动力的时代已经过去,高人工永远做不大的时候;当品尝着工业化带来的甜蜜,大喊着“真香”的时候;总有“背道而驰”的同行,在趋势的反面发现一片新蓝海。


2022年春节,广西奶茶品牌阿嬷手作位于新天地的上海首店正式开业,单日杯量达到1-2千杯。这家早已在小红书等社交媒体“被封神”的茶饮品牌,凭借着“全手工,现场制作”的模式,在内卷到极致的茶饮市场,生生撕开一条口子,成为“广西之光”。


袁记云饺,这家位于广东佛山的水饺品牌,靠着“现包现卖,生鲜外带”的创新模式,在速冻和堂食为主的传统水饺市场里快速出圈,创造了一个新的风口,6年内迅速开了1400多家门店。


把“手工”作为品牌差异化的品牌还包括:“羊肉现穿才好吃”的丰茂烤串,手工吐司品牌爸爸糖,非遗文化代表的手工肥肠粉甘食记,开创“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗兰,新晋蹿红的手工意面品牌eman fresh pasta,广州宵夜的扛把子强叔现切猪杂,遍布珠三角的手打柠檬茶……


以上这些品牌,无一不是把“手工”或者“重人工”作为品牌最大的亮点。


在开放式厨房里,尽可能的把产品的生产过程和细节展现在消费者面前,所见即所得。阿嬷手作的龙眼要现挖,红糖珍珠要现熬,水牛奶由专人定时搅拌;爸爸糖的吐司反复折叠和300多下的捶打后,经过四个小时的烘焙才会出品;在LINLEE和丘大叔店里,小哥哥冒着肱二头肌受伤的风险,在暴力捶打柠檬……


虽然纯手工也有不少的问题:

 

  • 比如出餐慢,阿嬷手作每一小时只能做200杯,如果小程序的订单超过500号就不建议买了,因为做不过来;

  • 也会出现“表演大于实质”的情况,比如现包水饺,面团和馅料都是配送到店,员工仅完成“包”的动作;

  • 由于产品上新频率高,鲜果茶的操作流程又过于庞杂,员工经常“记不住SOP”,从而导致奈雪的员工离职率居高不下。


但不能否认的是,兼具仪式感和表演性质的手工制作,确实拉高了竞争门槛,“高人工”反而成了品牌的护城河。尤其在供给严重过剩的当下,差异化的品牌策略,更容易占据消费者的心智。另外,手工制作也更容易赢得消费者的信任,获得高溢价。


写在最后


2022年的黑珍珠餐厅指南榜单揭晓,有283家餐厅上榜。榜单根据场景和需求,共划分三档,分别是老饕们最爱的“一生必吃一次”的三钻餐厅,适合情侣的“纪念日必吃”的二钻餐厅63家,和社交为主的“聚会必吃”的一钻餐厅。


从榜单的划分上,可以看出当下餐饮的消费分级非常的明显。追求食材、服务和环境,可以去米其林或黑珍珠;追求效率和性价比,就去连锁餐饮,口味未必惊艳,但胜在稳定;追求锅汽,那就扎进苍蝇小馆,人声鼎沸,自由自在。


对餐饮人来说也是一样,工业化与匠人精神向来难以共处,但好在需要足够多样,因此没必要互掐。你可以自己炒料,自己穿串,自己琢磨新菜品,安心做小老板;也可以通过工业化把标准融合进产品,打造高市值的上市公司。


烟火气和万店并不矛盾,只是不一样的烟火。


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