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“反预制菜”情绪下,烟火气餐厅的春天来了
红餐网| 2024-03-21 14:26:33
餐饮,预制菜,砂锅


出品/红餐网

作者/李金枝

编辑/洪君

头图/壹览商业

消失的烟火气要回来了?

天水麻辣烫、江西小炒、湖南盖码饭、贵州夺夺粉、川渝砂锅、淄博烧烤……回看近一年被消费者捧红的美食,大都是热腾腾、“烟火气”十足的。

可以预见的是,在反预制菜、反工业化以及消费回归的浪潮下,消费者对烟火气的追求只增不减。对餐饮市场而言,这是否意味着,烟火气餐厅的春天来了?

01

一批烟火气餐厅走红

消费者对于“烟火气”的喜爱,在餐饮消费领域体现得最为直观。自去年开始,一批烟火气十足的餐厅开始走红。

比如川渝砂锅菜,用热气腾腾的砂锅炖煮各类新鲜食材,消费者光是围桌而坐就已经食欲满满。

在成都,主打砂锅菜的陶德砂锅、罗妈砂锅等品牌,一到饭点几乎都要排队。公开报道显示,陶德砂锅作为正餐,翻台率平均可以做到8轮以上,生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上,日营收近3万元。


△图片来源:陶德砂锅官方公众号

在广东地区,“广式砂锅”啫啫煲、牛杂煲也备受欢迎。特色的啫啫煲,已经跑出了啫火、啫两手、啫八等小有名气的品牌。

成立仅2 年多的啫火啫啫煲,被捧为“深圳排队王”,陆续在北京、上海、成都等城市开出首店,目前总门店数近80家。同在深圳街边店起家的啫两手,今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资。

正在批量攻占江浙沪的江西小炒,也是烟火气的鲜明代表。新鲜食材、现点现炒,一台冰柜、一口热锅,扛起反预制菜大旗,一跃成为都市打工人的新宠。

在上海经营各种江西特色炒菜的“江西饭店”,已经被沪漂打工族吃成了“网红餐厅”,等位成为常态,用餐高峰期甚至要排队3小时以上。

火锅界的“新晋网红”,从贵州跑出来的“夺夺粉火锅”,眼下已经成功入侵川渝地区,成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。


△图片来源:红餐网摄

“不修边幅”的小方桌,黑砂锅盛满红色诱人的酸汤,锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签,腾腾向上冒着热气,延续了贵州火锅的市井气,别有一番风味。

02

反预制菜、消费理性,

推动烟火气消费增长

曾几何时,遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征。而后,随着餐饮工业化浪潮的不断推进,连锁餐饮、商场餐饮的发展,餐馆里的烟火气越来越难找了。

眼下,热气腾腾的餐厅再次成为主流消费市场的一抹亮色。有观点甚至认为,未来平价烟火类餐厅将会是唯一的市场亮点。

餐饮市场的烟火气正在回归,这股风潮背后的深层推动因素是什么?

首先,是反预制菜、反工业化的群体消费情绪。

整体来看,消费者对预制菜、工业化的抵触情绪有增无减。红餐网统计发现,在刚刚过去的3个月,“你平时会接受预制菜吗”“盖浇饭是预制菜重灾区”“不用预制菜成餐厅新卖点”等和预制菜相关的话题已经21次登上微博热搜,其中一半以上的话题带有明显的负面情绪。


△图片来源:微博话题截图

大批网友在这些话题下反对预制菜进餐厅,有网友直言“我都去餐厅吃饭了,结果端上来的是预制菜,还那么贵。”还有不少网友盘点了使用预制菜的餐厅名单,号召大家避坑。

在预制菜被广泛使用的当下,消费者越来越难在餐厅吃到一顿真正现做现炒的饭。而越是看不到烟火气,就越追逐烟火气。

另一方面,烟火气餐厅的流行也与经济下行导致的消费偏好转变有关。

2023年,海底捞、九毛九、百胜中国、星巴克等多个上市企业的财报显示,其门店客单价都不同程度的下滑。其中,星巴克2023财年全年财报显示,平均客单价同比下滑3%。2023年第三季度,肯德基、必胜客的平均客单价分别同比下降5%、9%。


△图片来源:图虫创意

背后反映的一个消费现象是,消费者对价格越来越敏感,消费日趋理性。很多人在消费的过程中,只想用有限的支出买到最超值的体验。表现在餐饮消费上,就要求餐厅既要有性价比,又要有不错的体验感,能够满足悦己的情绪价值。而这一批走红的烟火气餐厅,平价实惠,体验感十足,就很好地满足了这个新需求。

03

如何打造一家烟火气餐厅?

如何打造一家烟火气餐厅?红餐网注意到,这些走红的烟火气餐厅都有一套相似的方法论。

1、现做现炒,所见即所得

“一热抵三鲜”,大热的砂锅菜、江西小炒等,基本都是明档厨房、明火现做、现

炒。

像砂锅类门店基本是明档厨房,摆着多排烹饪炉灶,先把砂锅烧得热热的,再放食材进去炒,一经下锅,香味立刻四散开来。

一排排砂锅菜直接明火现煲,顾客能够看到跳跃红色火焰,听见砂锅里面的汁水快速蒸发“滋滋”作响。有些砂锅菜门店在菜品烹饪好之后,还会用热油泼一下锅盖,再次揭开时,香味肆意。从制作到出餐,砂锅菜都可以做到热气腾腾,烟火气拉满。


△图片来源:罗妈砂锅

江西小炒同样如此,明档厨房是标配,部分门店有食材陈列柜。顾客点单后能看着自己选的食材被送入后厨,透过明档看到大厨师傅颠勺爆炒。当锅里燃起的明火逐渐减弱,不多时还冒着热气的菜品就会被端上餐桌。

从点单到出餐,整个菜品制作过程都在自己的眼皮底下,这种亲眼所见的“烟火气”给足了消费者安全感,轻易就俘获了一大批顾客。

2、高性价比,物超所值

眼下,餐饮业已经进入“拼多多时代”,拼多多所打的“性价比、刚需”牌,到今天已被证明越发有效。烟火气餐厅,几乎把性价比发挥到了极致。

一份盖码饭最低在十几元,双拼或套餐大多在20元出头,在北上广深等一线城市,这个价格可谓良心。

煲仔饭人均消费在20-30元左右,外卖还会“连煲送”,平价的同时给消费者更好的用餐体验和仪式感。


△图片来源:煲仔正

砂锅类更是高性价比的代表,比如陶德砂锅,人均50多元,就能吃上一顿体验感还不错的正餐。像罗妈砂锅这种快餐模式的门店,人均消费更是直落到30元左右,花样还多,比一些小炒类快餐更实惠。

3、装修接地气,市井氛围浓郁

在场景上,烟火气餐厅大都装修“简陋”,或十分接地气,或氛围感十足。

比如江西小炒,多是大排档,或路边的“苍蝇小馆”,分布于居民区或商业区附近,门店内主营的菜品看上去也是平平无奇,但“麻雀虽小,五脏俱全”。

砂锅店,大都是老式折叠小桌、白瓷水杯、水泥墙面,墙面贴上一些旧报纸以及手写的大字报,市井气息就出来了。有的门店会装修成开放式的档口,从外面一眼就能看到店内的场景与布局,店外也会外摆一些桌椅,让店内现炒的锅气往外飘。

小 结

在工业化时代下,平价的烟火气餐厅走红,其实是契合当下餐饮消费趋势的结果。这背后是消费者对体验感、价值感需求的提升。

2024年,谁能抓住“烟火气”消费趋势,或许将迎来一个新的发展契机。

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