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开卖冒菜,自救的海底捞还有多少“招”?
餐企老板内参| 2022-05-18 14:53:07
海底捞卖冒菜餐饮品牌海底捞冒菜

出品/餐企老板内参

作者/张心笛

海底捞卖冒菜,人均不到30元

海底捞卖冒菜了!

疫情多点散发,伴随着北京、上海、郑州的“堂食限制”,海底捞开始了一波自救。摆摊卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖饺子、卖小龙虾……甚至有网友发现,海底捞开始卖上了冒菜。

事实上,追溯到2020年,关于冒菜产品,就已在小部分海底捞门店尝试推出,主要菜品聚焦在虾滑冒菜、巴沙鱼冒菜等。而此次,包括北京、河南、江西、江苏、浙江等多地门店均已将冒菜作为上新菜单售卖。

这意味着,以疫情为原点,海底捞的“冒菜行动”,将正式从个性化门店试点,向着全国性门店推进。

内参君赶紧打开手机看了看,目前,海底捞冒菜在汤底上分为麻辣和番茄两种,在种类上则有精品肥牛、巴沙鱼、麻辣滑牛、素菜冒菜等多种选择,涉及食材超20种。

单人冒菜套餐价格在22-30元不等,外卖可以通过“捞点好货”及门店微信群下单,同时支持门店自提。

但如同喜忧参半的现实形势般,海底捞冒菜的口碑也随着种草打卡,在网友心里两极分化。

有网友表示,“抱着尝试的心态点了冒菜,只能感叹海底捞还是海底捞!赠送水果小菜小吃一应俱全。汤浓,量足,配送快。”

也有网友在社交平台发布拔草心得,“味道一般,试新需谨慎,自取26,外卖起送78。”

海底捞“立体式自救”背后……

在突发且带有一定不均衡性的疫情影响下,对于餐饮企业而言,单纯解决堂食暂停问题、发力外卖并不是本质,从全局出发,系统性思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生地的多元需求才是根源。

内参君盘点了一波海底捞的自救,可谓“各式打法齐上阵”:

>>>首先是快速反应,上线外卖

一夜之间,北京70余家门店开通自提、外送。海底捞北京万柳店经理杨云晓表示,“除正在运行的自有外送业务外,海底捞也增加了与美团、饿了么等第三方外卖平台合作,保障居民用餐。”

>>>其次是有啥卖啥,足够接地气

同时,海底捞还关注周边社区用餐和生活采购需求,临时增设了便民小集市,售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品;在即食就餐需求上,海底捞北京各门店推出了早餐、午餐(冒菜及盒饭简餐)等服务。

在北京西红门荟聚店门口货架上,葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全,甚至连米面粮油也在货架上开始“摆摊”售卖。

>>>放下身段,流动餐车都上阵了!

某个早晨,内参君遇到海底捞的流动式早餐,两名员工一路来回吆喝,见人就说“包子、豆浆、现炸的油条……”顺便还售卖海底捞的小龙虾,售价为39.9元一盒。

风格很接地气,但是不得不说很实用。在北京“0堂食”的五月,海底捞放下身段,售卖早餐,属实不易。

>>>副牌产品齐发力,立体式打法更灵活

中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品,比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等,五一期间日销量最高达到400余份。

此外,冒菜的上新,也是海底捞“早有谋划”的结果。从早前的“U鼎冒菜”,到部分门店的试水。关键时刻,得以用立体式打法发力,产品之间相互配合。

从供应链、研发等多重体系的基础资源,到扩展、收购符合规划的品类,打造自身餐饮副牌,海底捞的一步步动作已然成为危机下的隐藏储备。

危机面前,躺平还是自救?

疫情危机下,各有各道,生存重于一切。

相较于头部品牌们的快速响应,积极自救,更多小品牌、夫妻店,则选择了直接闭店。

对于小企业而言,与其通过摆摊等低能的形式自救,不如闭店最大限度上减少人力成本、资源损耗等带来的额外支出。

而从头部品牌视角出发,在生存外,似乎肩上还有更重的担子。

杨云晓表示,“疫情对于我们而言也是一种考验,倒逼我们进行创新不断适应市场需求,同时发挥自身职能承担起更多社会责任,这种立体式创新打法使我们面对挑战更具底气。长期来看,随着疫情防控工作的推进,纾困政策发挥作用,以及消费需求后续地回暖,企业的发展韧性将持续显现。”

疫情的几度席卷,扰得人心动荡。何时终止、是否反复,到如今都尚未有所定论。

但在定论来临前,积极自救求生,或许是大多数餐饮同行人需要细致琢磨的唯一出路。

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