出品/壹览商业

编辑/兮源

就在零售化已经成为餐饮行业发展趋势的时候，一些餐饮企业已经在通过“餐饮新零售化”做差异化布局。今年，全国超过100家餐饮企业，先后与新零售的标杆盒马达成合作，共同推出了近500种全新的商品，共探餐饮新零售化。

疫情的常态化，成为餐饮企业转型的催化剂，零售化成为行业公认的大势所趋。

“转型零售化，并不只是把餐品搬上超市货架那么简单，这背后是商品思路、供应链的全方位改变。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。预制菜、半成品早已经是餐饮企业解决标准化难题的常用方案，这种试水目前并没有给餐饮企业转型带来破局。

跟新零售合作，被认为是可以“弯道超车”的一种试水。

比如，南翔小笼包是江浙沪地区火了30多年的小笼包品牌，并且也早已涉足零售市场，速冻南翔小笼包是各大商超卖场货架上的“常驻嘉宾”。与盒马的合作，虽然让南翔食品“吃尽了苦头”，但也令其首次以4天保质期的鲜品形态呈现给消费者。

小笼包从冷冻转冷鲜并非易事，南翔食品也从来没有做过这样的尝试。难点在于，冷鲜小笼包的面皮会随着时间的延长，不断吸收馅料的汁水，影响外观和口感。

经过多次尝试，南翔食品将包子皮换成了面筋含量更高的面粉，包子馅从冷冻猪肉换成了冷鲜的黑猪肉，再加之生产工艺的改良，最终让盒马门店里出现了冷鲜短保、汁水丰富的南翔小笼包。今年11月，这款小笼包已经随盒马走出江浙沪，陆续登陆全国盒马门店。

南京金陵饭店与盒马的合作，则是另一个故事。金陵饭店的美食在南京是品质餐饮的代表，但因为绝大部分菜品只能堂食，价格高昂，让很多消费者对其望而却步，且购买渠道受限。与盒马的合作，将店内的经典名菜，以中央厨房生产的方式提升效率并降低成本和售价，让更多消费者可以在盒马线上线下，以更亲民的价格买到五星级饭店短保冷鲜的名菜。

农耕记在与盒马合作的过程中，逐渐搭建起自身的新零售业务板块。农耕记相关负责人朱科谕表示，起初做零售化是为了应对疫情对堂食的冲击，尝试将门店的一些菜品做成半成品通过电商平台售卖，但收效一般。

与盒马的合作，让农耕记看到餐饮新零售化的正确姿势：需要从消费者的角度出发重新设计产品。例如，消费者对于传统餐饮半成品的认知就是不健康、营养流失严重、口味与餐厅差异大等。以此为出发点解决问题，让消费者买到的半成品更新鲜，比如在盒马上架的，0-7度冷藏，保质期4天，新鲜度提上去了。此外，考虑到用户购买快手菜的原因是求快和方便，也设计了通俗易懂的操作说明，让消费者能够“3分钟、做出餐厅大厨菜。“

老字号、老牌五星级酒店、网红品牌，三种不同的餐饮企业，都跟盒马产生了不同的“化学反应“，是100多家餐饮企业把新零售作为试验田的成功缩影，这也给盒马的用户带来了不断更新的商品。

盒马3R事业部总经理宁强表示，目前盒马的上千款半成品菜和预制菜，自研商品比例超过6成，另外4成主要来自与餐饮供应链及餐饮品牌的合作。餐饮企业品牌力强、也有产品力的积淀，跟盒马联手，一是更贴近年轻一代消费群体，二是碰撞出更具有差异化的创新品，共同为消费者带来更顺应当下潮流趋势的好商品。