出品/茶咖观察

作者/蒙嘉怡

编辑/杨宇

10月的深圳，属于咖啡和茶。

这两天，数万饮品人齐聚HOTELEX深圳展。茶咖观察逛了两天展会后发现，秋冬饮品正在沿着奶底风味化与奶顶甜品化两个方向创新。

一方面，品牌通过芝士、黄油等特色乳基底丰富整杯风味；另一方面，维也纳奶油、奶酪球等顶部形态不断出现，让饮品具备更丰富的口感和食用体验。

逛展过程中，雀巢展位吸引了不少业内人士驻足。其围绕“奶咖家族”与“奶油家族”两大板块，呈现了具体的出品。2023年咖啡与烈酒比赛中国冠军李惟沁也在现场分享特调方案，展示奶油搭配与打发状态对饮用体验的影响。

从不同乳基底的搭配，到奶油的打发与塑形，现场演示将“浓郁”拆解成了具体的风味和口感。这些变化，也与雀巢专业餐饮与茶咖观察联合呈现的《秋冬茶饮&咖啡饮品趋势》报告（以下简称“报告”）相互印证。消费者的期待正在细化，品牌需要用乳品形成可感知的差异，并通过配方与操作将其落实到出品中。

奶底进入风味竞争，芝士、黄油成为经典品类的新卖点

在雀巢“奶咖家族”的展示中，芝士与不同基底的搭配颇具代表性。

“全球奶咖巡礼”方案中的咸芝士泰茶拿铁，使用雀巢牛乳芝士乳饮品，将芝士风味引入泰茶；芝士冰冰椰则将其与厚椰乳组合，形成椰香与芝士风味的搭配。

两款出品都从熟悉的饮品风味出发，通过乳基底的变化增加新意。这种开发思路也与报告呈现的消费偏好一致。在秋冬饮品类型偏好中，奶茶、美式、奶咖位列前三；在不同品类的新品期待中，特色风味创新均位居首位。经典品类的消费基础，为品牌通过乳基底调整风味提供了空间。

这种升级也需要兼顾整杯饮品的协调性。65.17%的受访者偏好“茶香与奶香融合”；在口感上，选择“醇厚浓郁、有满足感”与“丝滑顺口”的比例均超过60%。

对研发而言，增加乳品用量之外，还需要选择合适的乳基底，让整杯饮品同时具备风味辨识度与适饮性。

品牌对厚乳的使用，已经体现出这一变化。报告对30个头部茶饮及咖啡品牌近三个秋冬季的新品进行统计，在奶茶乳基底频次分布中，厚乳占比从2023年秋冬的17.46%升至2025年秋冬的46.67%；在茶饮和咖啡的厚乳风味统计中，2025年秋冬，芝士风味厚乳的应用达到62款。

随着应用增加，厚乳本身的风味也成为产品卖点。爷爷不泡茶“小黄油烤奶”将黄油与烤奶结合，让乳香具备更明确的风味指向；茶百道“宫廷咸法酪”突出咸香的芝士风味，丰富奶茶的味觉层次；比星咖啡“黄油白丝绒拿铁”则将黄油风味与顺滑口感结合，为经典拿铁增加辨识度。

当“黄油”“咸法酪”进入产品命名，并被品牌作为核心卖点，乳基底就需要在研发之初参与产品定位，明确整杯饮品要呈现什么风味。

不过，风味更鲜明，也意味着乳基底与茶、咖啡的搭配需要更有针对性。报告提出的“以乳显茶”，强调的正是乳品对茶底特色的衬托作用。乳香的强弱、口感的厚薄，都需要围绕茶汤本身的香气与滋味进行选择。

如喜茶烤黑糖波波牛乳茶，牛乳与厚乳的搭配，服务于嫣红茶汤的焙火香和醇厚感；霸王茶姬的轻因·伯牙柠檬奶，则选用芝士轻乳与牛乳搭配茉莉雪芽，兼顾茶香、柠檬风味与清爽口感。同样使用乳品，两种配方分别服务于醇厚与清爽的表达，浓郁程度随具体饮品调整。

雀巢此次展示的芝士乳方案，也为品牌提供了兼顾风味与口感的原料选择。雀巢牛乳芝士乳饮品添加丹麦马斯卡彭芝士粉，采用非氢化配方，突出清甜圆润、清爽丝滑的口感。其一体化配方用于奶盖制作时，无需额外添料，冷藏后即可打发，有助于减少基础复配步骤。

这使它既能作为奶底参与整杯风味，也能通过打发形成顶部层次，让同一原料适配不同的产品设计。欧睿数据显示，该产品在全国芝士乳市场销量位居第一。

乳品从融入奶底到形成顶部层次，也带来了新的研发要求。除了与茶、咖啡的风味搭配，奶盖、奶油顶的流动性与绵密度，还会影响消费者的入口感受和饮用方式。

奶顶走向甜品化，淡奶油拓展质地与口感的可能

围绕这些入口体验，雀巢“奶油家族”展示了不同的质地与制作方案。消费者对奶顶的偏好，也呈现出多种取向。

报告显示，57.68%的受访者偏好厚实绵密的奶盖，48.00%偏好轻盈口感，49.20%关注芝士、海盐、豆乳等独特风味。这些偏好说明，奶顶研发同时面对不同的质地与风味需求，品牌需要结合具体饮品，确定顶部应该呈现怎样的厚度、轻盈感与乳香。

新品供给也在沿着这些方向变化。按报告将奶盖、奶缇、奶霜等合并统计的口径，2025年秋冬，相关新品已超过100款；云顶应用数量则在三个秋冬季持续增加。

当顶部乳品呈现出可流动、可塑形等不同状态，消费者获得的也从乳香的叠加，延伸为饮用与食用相结合的体验。对于研发而言，风味配方之外，打发程度、成型方式与入口顺序都开始影响产品表现。

在10月13日下午的“冠军特调分享会”上，李惟沁制作爱尔兰咖啡时，将20克雀巢淡奶油浓郁醇香与10克雀巢常温淡奶油混合，打至细腻且仍能连续流动的状态，再铺于咖啡上方。

这杯爱尔兰咖啡以浓郁醇香的乳香为主，融入常温淡奶油的醇厚奶香，在保留咖啡与威士忌层次的同时，让入口更加圆润。打发则需要兼顾细腻度与流动性，使奶油既能在咖啡上方形成浮层，又能随咖啡共同入口，两款奶油的搭配与打发状态，共同影响顶部奶油如何融入整杯体验。

在“淡奶油介绍与出品”环节，维也纳奶油、奶酪球和三口奶油进一步展示了不同的制作思路。

维也纳奶油通过打发形成可舀食、入口易化的质地，需要关注细腻度与状态保持；奶酪球通过淡奶油与其他原料复配形成造型，需要兼顾成型表现与入口后的口感；三口奶油则将饮用顺序纳入设计，让消费者感受奶油与茶、咖啡分别入口和共同入口时的风味变化。

从打发、复配到饮用顺序，不同制作方式带来的体验差异，也对原料的乳香、细腻度与打发表现提出了具体要求。

雀巢作为国内常温淡奶油首创者，其常温淡奶油以天然奶源、纯正奶香、易打发与顺滑质地，为奶盖、奶油顶等应用提供支持；雀巢淡奶油浓郁醇香则采用纯乳脂配方，突出新西兰黄油香气、细腻口感与稳定打发表现，同时适配冷藏供应需求。

不同产品特点，为研发调整乳香表达和顶部质地提供了选择。此外，雀巢淡奶油还成为2026咖啡烈酒大赛中国区总决赛唯一指定乳制品。

对于连锁品牌而言，研发出一款产品只是第一步，如何让不同门店持续提供相同的体验，还需要考虑原料供应、配方标准和制作流程。

从创意配方到门店出品，雀巢提供应用与研发支持

奶底风味化与奶顶甜品化正在增加研发的适配要求，供应商的价值，也相应延伸到理解产品目标、提供合适原料，并支持门店完成制作。

首先，常温与冷藏产品覆盖不同供应条件和使用习惯，为门店提供原料选择。雀巢常温淡奶油便于安排未开封原料的配送与库存，使用前再按要求冷藏；雀巢淡奶油浓郁醇香则通过冷链供应，与门店的冷藏储存及备料流程衔接。两款产品提供了不同的储运选择，让品牌能够结合自身条件确定用料方案。

其次，原料需要进入具体配方，研发支持才能回应品牌提出的产品问题。报告显示，品牌对乳制品的要求已细化到适配热饮和满足外卖运输稳定性等方面。

这些要求对应着不同的研发任务。突出茶香，需要判断乳品与茶汤组合后是否保留了茶底特点；提升顺滑度，需要评估整杯饮品的口感，而非只看原料本身；适配热饮与外卖，则需要把饮用温度、放置时间等条件纳入验证。品牌提出的是消费体验目标，供应商需要协助把目标转化为可测试的原料与配方方案。

报告提到，雀巢拥有可供定制的芝士乳、黄油乳产品配方库。这为合作提供了两种不同的切入方式。品牌可以从现有乳品及应用方案出发，调整与自身茶底、咖啡的搭配；当标准产品难以满足特定升级目标时，合作则可以进一步进入乳基底本身的共同开发。

此前，在茶颜悦色提出奶底升级需求后，双方围绕“健康是基础，好喝才是关键”的理念，共同研发全乳脂奶底“放心奶”，推动奶茶系列升级。在共同开发之外，双方还通过品质溯源与门店交流，帮助消费者理解此次升级。

从芝士乳与不同基底的搭配，到奶油的打发、复配与塑形，此次展会让秋冬饮品的创新方向有了具体呈现。趋势报告帮助品牌判断需求，乳品矩阵与应用方案提供开发选择，客户共创则进一步将品牌的升级目标带入原料研发。

对于茶咖品牌而言，秋冬创新的难点正在于，既要做出消费者能够感知的差异，也要让这些差异能够被门店持续实现。雀巢的专业价值，也体现在将这些风味与口感需求转化为具体的原料、配方和制作方案，为品牌从产品开发走向门店应用提供支持。