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螺蛳粉火锅,注定无法复制螺蛳粉的成功
火锅餐见| 2022-11-09 14:00:10
螺蛳粉火锅火锅餐饮

来源/火锅餐见

作者/张冬

螺蛳粉火锅没有“天子命”

所谓大水出大鱼,是有前提的,要是淡水鱼跑到大海里,不但成不了大鱼,可能还会成死鱼;小草再怎么努力,也长不成大树。这不是病,是命。

螺蛳粉火锅在2020年起势,随后开始跑到各地生根发芽,现在再来看,存活下来、活得好的,寥寥无几。

螺蛳粉火锅顶多算一路诸侯,偏安一隅,自给自足,挺好,如果非要开万店、夺天下,遭到围剿不说,自身也难免体力不支。

下面咱们就分析一下原因,为什么螺蛳粉火锅不能跑马圈地、成为与川渝、北派火锅等品类分庭抗礼的王者。

1、囿于品类自身属性

螺蛳粉火锅最大的特点是“臭”,在以前的文章中,我们提过,最让人成瘾性的口味,要数“甜和辣”。

远古人摄取糖分,只能从一些瓜果蔬菜里获得,量小,稀缺,所以,人类的基因里有一种对“甜”的渴望,换言之,爱吃甜,是天性,因此,各种奶茶店、茶饮店能快速崛起。

辣是一种痛感,而这种痛感,是其他调味品所没有的,也是一种稀缺,人类也会迷恋上这种痛并快乐的辣感,所以,川渝火锅会独大。

臭,不是稀缺,也不是必须,而且人类会天生排斥臭味,当人们遇到臭味,第一反应往往是“坏了”、“腐了”、“出事了”。

虽有逐臭之夫,但大多数人的嗅觉和判断都正常,当然,也很少以“臭味菜”做主打的餐饮品牌,像臭鳜鱼,基本走不出安徽。

螺蛳粉火锅火爆的原因,与开不到全国的原因一样——就是臭。这是个无解的悖论。

螺蛳粉火锅在广西火爆,不代表别处也有生长的土壤,所以,广西是广西,你是你。

2、场所限制

螺蛳粉火锅大概率只能开在街边,商场店可能有难度,一家商场开一个螺蛳粉火锅店,整个商场犹如厕所爆炸,别说顾客不满意,商场也不满意。

碰到讲究的房东和苛刻的邻居,街边店估计都难以开张。

荒郊野外倒是不影响街坊四邻,当然,也没客流。

3、客群狭窄

喜欢吃火锅的比例,女性多与男性;喜欢吃粉的比例,女性多与男性;不排斥臭的比例……虽然没统计过,估计大部分人都不太喜欢臭。

当一个女性画着精致的妆容,喷着时尚香水,却被一顿饭中和掉、混合掉,实在不划算。

火锅和粉,原本就已筛选掉一大部分男性顾客了,臭味再筛选一部分男女顾客。

接受螺蛳粉火锅的客群,所剩无几。

如果对其进行改良、本地化,估计死得更快——没特色了嘛。

4、供应链单薄

螺蛳粉火锅起源于广西,要进货,第一选择是去广西,大概率还要直奔柳州而去。

你去我也去,即便柳州撑得住,顾客也撑不住——全是同质化的产品和味道,到哪儿吃都一样。

这么一来,你的品牌就毫无免疫力。

不说同行的挤压、大环境的不给力,只凭着食物单一、营养不良,自己就能把自己饿死。

那么,螺蛳粉火锅是门好生意吗?

生意肯定是好生意,因为品类本身无好坏之分,但只限于广西,出了广西,就不一定灵了。

螺蛳粉火锅无法复制螺蛳粉的成功

螺蛳粉火锅跟螺蛳粉,名字虽然相近,但一个是火锅,一个是快餐,可谓云泥之别。

根据企查查,螺蛳粉的相关企业有4万多个,而螺蛳粉火锅的相关企业才135个;根据窄门餐眼,螺蛳粉品牌近200个,螺蛳粉火锅品牌才6个。

就算有很多企业、品牌没有收录,但大方向上也能看得出,二者完全不在一个维度。

螺蛳粉火爆,不见得螺蛳粉火锅就会火爆,理由如下:

首先,顾客需求不同。人们吃快餐,是图个方便快捷和裹腹,吃喝不会太久,一般来说,上班族、学生党中午吃饭喜欢选择快餐;吃火锅,更多的是社交需求,场景多为朋友小聚、家庭聚餐、小型宴请等。

另外,吃螺蛳粉快餐,用时短,臭味并不明显,还能接受,要是吃上一个多小时两小时的螺蛳粉火锅,整个人都腌透了。

说到底,还是臭的问题。

其次,成本和运营效率不同。快餐店一般十几平,多则几十平,房租便宜、用工成本低、供应链极成熟,其标准化程度比火锅不知道要高上多少倍,效率自然不可同日而语。

当你把小店开成大店,把快餐改成火锅,就会惊讶地发现——根本不挣啥钱,就算好歹挣点,也基本给了员工和房东,而且冰柜里还压着不少行将就木的食材。

最后,客群不同。快餐基本不挑客群,男女皆可,这是快餐属性所决定——出餐快、便宜,还能接纳很多散户。

前文已述,螺蛳粉火锅对客群的要求很高(筛选条件苛刻),远不及螺蛳粉快餐客群广,而且一个人吃螺蛳粉火锅的情形,更不多见。

说一句题外话,囿于品类属性,一人食火锅、旋转小火锅、包括一些所谓的快餐式火锅,都跑不远,不要相信那些关于单身经济、宅经济的论调,火锅是一个社交属性的品类,不想社交,他们完全可以点外卖、吃快餐,或者宅在家里自己煮煮吃,所以,盯着这部分客群的火锅品牌,基本玩不大。

最后

具有地域特色的火锅崛起,能丰富行业,是好事,前提是,在自己地盘玩就挺好,你的地盘你做主,跑到别人地盘称王称霸,还须一定实力。

类似螺蛳粉火锅的品类有很多,前景也都能预判到,所以,不要被某些爆火的假象给蒙蔽了。

当然,不止餐饮,人生很多事都是如此,他之蜜糖,你之砒霜。

注:部分图片来源于小红书

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