来源/火锅餐见

作者/张东 田果

这些火锅店，一个比一个“省”

1、大彤集老火锅（成都）

不管你是外地人，还是土生土长的成都人，这家店的存在，足够让你大吃一惊。

远看像是60年代独栋供销社，基本上属于毛坯房的状态，靠在墙上都会沾灰的那种，有网友戏称为“危楼”。两层楼，一楼门口有个院坝，茅草棚子里还可以用餐。

听说所有的桌椅板凳都是老板收来的古董，长得千奇百怪，看起来一贫如洗，但还是吸引了很多消费者打卡，院内院外都很出片儿。

这两年，“独栋风”越来越流行，居民楼成为火锅品牌的心头好，不需要很重的装修，在原来的基础上增加功能性的设施，很容易做出新意和体验感。

2、陋室老火锅（重庆）

斯是陋室，惟吾德馨，这家火锅店，把刘禹锡的《陋室铭》发挥到了极致。

藏在居民楼，店里几乎没有多余的装修，墙还是土墙，很素很简单，门口的设计素净典雅，很出片，简约而不简单。

有网友说，看着整体风格像茶室，和麻辣的火锅刚好形成互补，浮躁的心也很容易静下来，和市面上很多火锅店形成了一个差异化。

晚上到了，栅栏一围，桌子一摆，露天坝就出来了，大有返璞归真的感觉。

3、就三桌涮肉馆（北京）

刚开业的时候，27平的屋里只有三张桌子，而且开在了村子里，最早的时候需要提前两个月预定才有位置。现在也只有8、9桌。

就是这样一家店，也是争议性最大的必吃榜餐厅之一，5年来，靠着“就三桌”噱头和良心的菜品，吸引很多消费者和明星打卡。老板很固执，他家不开放加盟，就做这一家店。

据说店内的设计都是老板自己画的，装修很有文艺气息，全靠DIY，挂了很多装饰画，拍照很好看，还有专属明信片可以自取，和草场地艺术家村的环境相得益彰。

能拴住小众人群的心，并形成复购，也是做生意的门道。

4、付一八火锅（成都）

付一八火锅，地处武侯区某个偏僻的小巷，由一座小旧楼改造而成，开在一个工地旁，只看外部装修，与工地食堂相差无几。

一楼没几张桌子，店内墙面斑驳，标语及字体颇具年代感，楼梯正对店门，仅可容一人上；二楼摆着十几张矮桌子，简单地搭个棚，墙壁上挂着老式蒲扇，供客人扇风。

就是这样的环境，每天下午4点营业，5点半就得排队。

“越是难找，我越要去吃；越是简陋，我越要去打卡”，越来越多的消费者抱着如此心态，去尝试这类火锅链最低端的门店，如果菜品新鲜、口味独特，很快便有了复购理由。

5、吃皮火锅店（合肥）

这里不像是一家店，更像是走进了重庆的街头，也走进了我们每个人的童年。

一台不怎么灵光了的彩色电视，一盘录像带，一杯快乐肥宅水，一盘瓜子花生米......都是小时候的记忆。

斑驳的墙壁，折叠小桌，塑料板凳，随处可见的手绘大字报，特别有时代的氛围。用竹竿撑起来的小摊，满满都是烟火气。

“看着就不贵”，也给了消费者一个选择的理由。

“省钱风”里，有这些启示

这两年，“省钱风”的餐厅越来越多，看过去随意、随性，又有点随缘装修的意思，但给人的感觉，又像是精心设计过、雕琢过。

这么一来，冲突感就有了，顾客就很容记住。

省钱风的场景，有这么几点好处：

>>花钱在刀刃，省钱在刀背

简单的装修，总能省下点钱。

冲着场景装修来的顾客，一次两次还行，时间久了，就没了新鲜感，影响复购的还是产品和体验。

对于囊中羞涩的商家而言，实在没必要花大钱砸装修。

像上文的付一八火锅，一楼没几张座位，二楼是露台，只装了个凉棚，四面透风，热得要死，人家只在晚上营业——中午营业，怕客人中暑。

付一八创始人说，因为资金少，几乎没做装修，就打扫打扫卫生，摆几张桌子。

钱，要省在刀背上。

>>氛围好、感觉对，复购就来了

火锅的起源，是码头工人在江边生活烫煮食物，称之水派；还有马帮的工人在运输时，到了饭点，寻井而生火，临井而煮食，称之陆派。

可见，火锅带的基因，乃是下里巴人的氛围感，并不是居庙堂之高的阳春白雪。

省钱风带给人的氛围感，常是随意、接地气、没有约束，吃到酣处，豪放之士还会光起脊背。

像这几年兴起的地摊火锅，低桌子、矮凳子，彪形大汉坐下都伸不开腿，但吃到兴头上，这些都不重要了。

感觉对了，复购就来了。

所以，火锅老板一定要重视氛围感，即便没气氛，也要想办法拉动气氛，让顾客活跃起来。

>>只要“省钱”有特色，你就很值钱

省钱风的火锅店，多有个共同点——年代风。

黑白电视、缝纫机、二八自行车、收音机、老相片……这些具有年代感的物件，很容易挑起大家的怀旧之心。

那年月，生活拮据，很少有人舍得下馆子、吃火锅，岁月不饶人，转瞬长大，如今，又遇旧时光、旧场景，美美吃上一顿火锅，大有“我亦不饶岁月”之感。

还有复古田园风的，像成都的大彤集老火锅，基本是毛坯房，靠着墙，一沾一身土，院里摆几张桌子就开吃了。

这些省钱风火锅店的特色，都还挺明显。

如果顾客一踏进门，立刻就能感受到火锅店的风格，这样的场景就很值钱。

>>快速拓店的品牌，装修往往很“省钱”

简装修、好复制，这点毋庸置疑。

往墙上贴几张画报，淘宝上整些老物件，甚至连墙都不用刷，就能开门迎客，这样的装修实在简单。

像五里关，一直沿袭市井风格，一路高歌猛进开到京城，照样排队。

就三桌涮羊肉馆，仅有3张桌子，毛坯、插画、墙都没粉刷，这样的店，一旦打出品牌，复制会非常快，毕竟，产品是大头，装修简直毛毛雨。

尤其是一些加盟品牌，重装修，会把很多人拒之门外。

最后

实际上，省钱风的背后，仔细想来，都是都人性的洞察。

无论是怀旧、随意、不喜欢被约束，还是好奇、惊讶、尝鲜心理，本质上，都是在撩动顾客情绪，所以，你要想方设法，给顾客传递一些信息，让他们产生情绪波动，当然，一定得是正向情绪。

如果顾客来到你的店里，波澜不惊，那可不是好兆头。